Pasabocas a base de plátano (Mussa paradisiaca sp) mediante un proceso de fritura al vacio

Abstract

The banana (Musa paradisiaca sp) is used to prepare different kind of foods in Colombia. The physicochemical characteristics describe its state of ripeness; within these states some are suitable for the preparation of a paste that can be useful for the production of snacks by a traditional frying process. This procedure promotes food preservation and product stability; however some negative effects in consumers may occur by the food excessive browning and high concentration of acrylamide. For these reasons new fried technologies such as vacuum frying, which uses low temperatures and reduce the oxygen exposure, can be used to improve the quality of the fried food by not only preserving and enhancing color, aroma and original flavor but also reducing the acrylamide content in final product. Our purpose was to develop a banana snack using atmospheric and vacuum pressure, analyzing at the same time physicochemical properties like acidity, total soluble solids, pH, water activity, moisture, color, texture, the acrylamide content and sensory properties of the product. The best results were obtained using atmospheric pressure at 140 °C during 4 minutes and 120 ºC during 5 minutes using vacuum pressure at 0.40 bar, the last one offers low fat content and acrylamide concentration, as well as low water activity and humidity. We conclude that using vacuum pressure we get the best organoleptic and texture conditions for the banana snack

El plátano (Musa paradisiaca sp), es utilizado para preparar, diferentes alimentos en Colombia. Las características fisicoquímicas del plátano permiten definir el estado de maduración del fruto: dentro de estos existen varios estados de maduración adecuados para la preparación de una pasta base para la producción de pasabocas por fritura tradicional (atmosférica). Este proceso es una operación de conservación de alimentos que favorece la estabilidad del producto, sin embargo produce oscurecimiento excesivo y concentraciones altas de acrilamida que ocasionan daño al organismo: nuevas tecnologías de fritura como por ejemplo la fritura al vacio se utilizan para mejorar la calidad del alimento frito debido a que este emplea bajas temperaturas y además reduce la exposición al oxígeno, esta tecnología conserva y acentúa el color, olor y sabor original y disminuye el contenido de acrilamida en el producto frito. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un pasabocas a base de plátano con frituras a presión atmosférica y presión a vacio, para identificar cual técnica ofrece mejores condiciones al pasabocas, analizando las propiedades fisicoquímicas como la acidez titulable, los sólidos solubles totales, el pH, La actividad de agua, la humedad, el color, la textura, el contenido de acrilamida y las propiedades sensoriales del producto. Se obtuvieron las mejores condiciones de fritura a presión atmosférica a 140 °C y 4 minutos, y la fritura a vacio a 0.40 bar de presión, 120 ºC y 5 minutos, ofreciendo este último un bajo contenido de grasa y acrilamida, baja actividad de agua y humedad y mejores condiciones organolépticas y texturales al pasabocas.