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Title: Pasabocas A Base De Plátano (Mussa Paradisiaca Sp) Mediante Un Proceso De Fritura Al Vacio
Authors: Quiceno G., María Cristiana
Universidad del Quindio-Colombia-Germán Antonio Giraldo
Issue Date: 2-Feb-2013
Abstract: El plátano (Musa paradisiaca sp), es utilizado para preparar, diferentes alimentos en Colombia. Las características fisicoquímicas del plátano permiten definir el estado de maduración del fruto: dentro de estos existen varios estados de maduración adecuados para la preparación de una pasta base para la producción de pasabocas por fritura tradicional (atmosférica). Este proceso es una operación de conservación de alimentos que favorece la estabilidad del producto, sin embargo produce oscurecimiento excesivo y concentraciones altas de acrilamida que ocasionan daño al organismo: nuevas tecnologías de fritura como por ejemplo la fritura al vacio se utilizan para mejorar la calidad del alimento frito debido a que este emplea bajas temperaturas y además reduce la exposición al oxígeno, esta tecnología conserva y acentúa el color, olor y sabor original y disminuye el contenido de acrilamida en el producto frito. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un pasabocas a base de plátano con frituras a presión atmosférica y presión a vacio, para identificar cual técnica ofrece mejores condiciones al pasabocas, analizando las propiedades fisicoquímicas como la acidez titulable, los sólidos solubles totales, el pH, La actividad de agua, la humedad, el color, la textura, el contenido de acrilamida y las propiedades sensoriales del producto. Se obtuvieron las mejores condiciones de fritura a presión atmosférica a 140 °C y 4 minutos, y la fritura a vacio a 0.40 bar de presión, 120 ºC y 5 minutos, ofreciendo este último un bajo contenido de grasa y acrilamida, baja actividad de agua y humedad y mejores condiciones organolépticas y texturales al pasabocas.
URI: https://bdigital.uniquindio.edu.co/handle/001/4923
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