"Inactivación de la actividad enzimática del banano gros Michel mediante escaldado y adición de antioxidantes (ácido ascórbico ácido cítrico) para la obtención de pulpa en la división agroindustrial meals de Colombia"
Trabajo de grado - Pregrado
2008-07-17
Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologicas-Programa de Química-Universidad del Quindío
Las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren en el fruto del banano,
limitan el periodo de vida comercial y el procesamiento del mismo; debido a que
se producen coloraciones y sabores indeseables para su consumo. Con el
objetivo de obtener una pulpa de banano estable sin pardeamiento, se aplico
tratámiento térmico a 85 90ºC al fruto entero seguido de adición de
antioxidantes (ácido ascórbico ácido cítrico) a la pulpa, de forma
independiente en concentraciones de 0.1%, 0.5%, 1% y en mezcla al
0.5%(25:75), 0.5%(50:50), 1%(25:75), 1%(50:50) para inhibir la actividad de la
enzima polifenol oxidasa(PFO); la cual cataliza la reacción de pardeamiento. El
efecto de cada tratamiento sobre la inhibición de la PFO se evaluó midiendo la
cinética enzimática de cada una de las pulpas obtenidas empleando un
espectrofotómetro UV Visible a 420 nm.
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