"Inactivación de la actividad enzimática del banano gros Michel mediante escaldado y adición de antioxidantes (ácido ascórbico ácido cítrico) para la obtención de pulpa en la división agroindustrial meals de Colombia"

Abstract

Las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren en el fruto del banano, limitan el periodo de vida comercial y el procesamiento del mismo; debido a que se producen coloraciones y sabores indeseables para su consumo. Con el objetivo de obtener una pulpa de banano estable sin pardeamiento, se aplico tratámiento térmico a 85 90ºC al fruto entero seguido de adición de antioxidantes (ácido ascórbico ácido cítrico) a la pulpa, de forma independiente en concentraciones de 0.1%, 0.5%, 1% y en mezcla al 0.5%(25:75), 0.5%(50:50), 1%(25:75), 1%(50:50) para inhibir la actividad de la enzima polifenol oxidasa(PFO); la cual cataliza la reacción de pardeamiento. El efecto de cada tratamiento sobre la inhibición de la PFO se evaluó midiendo la cinética enzimática de cada una de las pulpas obtenidas empleando un espectrofotómetro UV Visible a 420 nm.