GA. Ingeniería de Alimentos

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Informe Final de Pasantía Cervecería Continental

Chica Herrera, Daniel Fernando | 2018-03-01

Para la Cervecería Mieles, Café y Sabor S.A.S es importante consolidarse en la región y ser un referente en el sector cervecero artesanal. Por esta razón surgió la necesidad de crear un convenio interinstitucional para el desarrollo de una pasantía profesional desde el sector de la ingeniería de los alimentos y así, desde este campo, apoyar el proceso de producción de la empresa en todas sus fases, que requieren de este tipo de líneas de formación para la optimización de sus procesos, fortalecer algunas áreas de la empresa, utilizar los conocimientos adquiridos por parte del pasante en el proceso académico y poder llevar a cabo dichos fines. De igual forma, se presenta la necesidad de mejorar y dar posibles soluciones a algunas problemáticas encontradas dentro de esta compañía. La cerveza continental es una cerveza que se está dando a conocer en el departamento del Quindío y algunos sectores de la ciudad de Pereira en el departamento de Risaralda. La ciudad de armenia es una zona potencial para explotar este tipo de productos, ya que a nivel artesanal casi no hay competencias, puesto que cervecerías artesanales como la Bogotá Beer Company, Tres cordilleras y Apóstol, pasaron a ser parte de grandes cervecerías industriales. La cervecería continental en su proceso de producción tiene que maximizar las materias primas para bajar costos de producción.

Plan de Saneamiento Básico para la Empresa Jugos Mao

Arteaga Ospina, Daniela | 2018-03-01

La empresa JUGOS MAO a través del cumplimiento de la normatividad (Resolución 2674 de 2013) y normas afines que apliquen a la empresa, requiere del apoyo de un pasante de ingeniería de alimentos, el cual se encargara de llevar a cabo el diseño e implementación de todos los programas y manejo de formatos.

Informe de Pasantía Panificadora San Antonio

Castañeda Herrera, Samanta | 2018-03-01

Toda empresa de alimentos debe tener implementados los programas prerrequisitos ya que esto garantiza la inocuidad alimenticia a los consumidores. La empresa de alimentos Panificadora San Antonio no se encuentra con la totalidad de los programas implementados y algunos de los que presentan se encuentran incompletos, algunos de ellos son el programa de abastecimiento de agua y el programa de muestreo; estos programas prerrequisitos son de un gran nivel de importancia debido a que uno de los ingredientes principales para la producción de pan es el agua. La Panificadora recibió una visita por parte del INVIMA a comienzos del año 2017, el cual dejo unas no conformidades y algunas recomendaciones en donde se pedía la implementación de programa para la toma de muestras; también la actualización de algunos formatos llevados por la empresa. Por tanto el propósito es realizar una actualización de los formatos requeridos por el INVIMA, además de la realización y corrección de los programas prerrequisito solicitados, para así tener el debido cumplimiento y aseguramiento de la calidad de los productos de la empresa.

Práctica Empresarial Logística Industrial S.A.S

Gómez Murillo, Daniela | 2015-06-01

Las empresas de servicio de alimentación pueden ser auditadas por la autoridad sanitaria INVIMA, secretaria de salud, entre otros; por ello se ven obligadas a replantear sus procesos operativos de sanidad para ajustarse a la normatividad vigente, es de vital importancia contar con programas que garanticen la inocuidad del producto y sobre todo metodologías aprobadas por el área de calidad que ayuden a mejorar la eficiencia y la eficacia de distintas áreas del proceso, por esto la empresa LOGISTICA INDUSTRIAL S.A.S. debe desarrollar adecuadamente los programas y registros planteados en las BPM esperando una mayor veracidad en cada procedimiento operativo estandarizado y con el manejo de la información recopilada por cada programa.

Diseño e Implementación de Manual de Procedimientos para los Análisis Físicos y Sensoriales del Laboratorio de Catación de Café del Centro Agroindustrial Sena Regional Quindío

Pinzón Aguirre, María, Paula | 2012-06-01

El café de Colombia es una marca reconocida y valorada a nivel mundial por su denominación de origen, esto gracias al esfuerzo de los productores que mantiene la calidad durante toda la cadena productiva. En Colombia la zona cafetera abarca un gran número de departamentos que dan orígenes diferentes por sus condiciones especiales de altitud, latitud, clima, y la calidad de la tierra como atributo fundamental. Los suelos de las zonas cafeteras colombianas se caracterizan por ser en su mayoría derivados de cenizas volcánicas, lo que los dota de un alto contenido de material orgánico y buenas características físicas para la producción de café.

Informe Práctica Empresarial Realizada en la Cervecería Artesanal Mieles, Café y Sabor S.A.S

Tabares Ramiréz, Juan, Gabriel | 2017-06-01

Para la Cervecería Mieles, Café y Sabor S.A.S es importante consolidarse en la región y ser un referente en el sector cervecero artesanal. Por esta razón surgió la necesidad de crear un convenio interinstitucional para el desarrollo de una pasantía profesional desde el sector de la ingeniería de los alimentos y así, desde este campo, apoyar el proceso de producción de la empresa en todas sus fases, que requieren de este tipo de líneas de formación para la optimización de sus procesos, fortalecer algunas áreas de la empresa, utilizar los conocimientos adquiridos por parte del pasante en el proceso académico y poder llevar a cabo dichos fines. De igual forma, se presenta la necesidad de mejorar y dar posibles soluciones a algunas problemáticas encontradas dentro de esta compañía. La cerveza continental es una cerveza que se está dando a conocer en el departamento del Quindío y algunos sectores de la ciudad de Pereira en el departamento de Risaralda.

Pasantía - Industrias Alimenticias El Trebol

Soto Rueda, Luz Angélica | 2017-06-01

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. (Salgado C., María Teresa, Castro R., Katherin 2007)

Informe de Pasantía Realizado en la Empresa Desarrollos Campesinos S.A., Como Requerimiento para Optar por el Título de Ingeniero de Alimentos

Salazar Martinez, Natalia | 2017-06-01

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se entrelazan con los programas prerrequisitos fundamentales para implementar el sistema de Gestión de Calidad Total. Los mismos son considerados como parte integral de las medidas de seguridad alimentaria y punto referencial para la creación de normas regulatorias (legislación) para la producción de alimentos; y tienen como objetivo principal garantizar la calidad sanitaria evitando afectar la salud humana. Así, los sectores de Alimentos y Bebidas, en general, deben observar la ejecución de esas normas para que la Gestión de Calidad sea implementada en los establecimientos (G. Correia Paulino et. Al., 2012).

Evaluación del Efecto de un Tratamiento No Térmico sobre las Propiedades Físicas, Químicas, y Contenido Microbiológico en Aguacate Hass

Rico Londoño, Juan Felipe | 2017-06-01

El aguacate se produce en más de 15 departamentos de Colombia, 6 de ellos concentran el 76% de la producción. La variedad Hass que es la de mayor aceptación en el mundo, representaba cerca de un 25% del total sembrado en el país, sin embargo, es la que mayor dinámica de crecimiento presenta (Pavas, 2015). Lo anterior tendrá como consecuencia el aumento de los volúmenes de aguacate de bajo calibre, que son aquellos que no cumplen con las especificaciones para ser exportados, y que se comercializan a precios menores en los mercados nacionales (Méndez, 2010). Una oportunidad para dar un valor agregado al fruto es la transformación del producto como cuarta gama mediante una conservación con tratamiento no térmico. Tradicionalmente, la conservación de alimentos se logra mediante la aplicación de tratamientos a altas temperaturas. El empleo de procesos térmicos ha demostrado cambios desfavorables en la composición del fruto (Lante, 2016). El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto del tratamiento no térmico sobre las propiedades físicas, químicas y contenido microbiológico en aguacate Hass. Los ensayos se llevaron a cabo separando las muestras en dos lotes. El primer lote de muestras se le aplicó radiación ultravioleta por tiempos de 5, 10 y 15 minutos, fueron empacadas en recipiente plástico. Como muestra control, se trabajó con aguacate sin tratamiento no térmico y otra con térmico usando vapor de agua. El segundo lote de muestras, fue tratado con radiación UV con la adición de 0,025% y 0,020% de ácido ascórbico y cítrico. El aguacate que presentó las mejores características del segundo lote, fue empacado en atmósfera modificada. Todas las muestras se llevaron a almacenamiento a 4ºC y se analizaron las características a diferentes tiempos. Las dosis estudiadas fueron 6,744 kJ/m2, 13,548 kJ/m2 y 20,323 kJ/m2. La exposición a los rayos UV no generó cambios en el pH y grados Brix de los aguacates. La dosis de 20,323 KJ/m2 presentó mejores resultados con solución antioxidante en textura y color. De igual forma se observó una mayor reducción en la carga microbiana inicial del fruto e inhibieron el desarrollo de la misma durante el tiempo de almacenamiento (4°C) Las muestras con tratamiento UV y empacadas en atmósfera modificada fueron las que presentaron mejor comportamiento en parámetros cromáticos (L*, a*, b*) y grados Brix.

Revisión y Actualización del Programa Prerequisito de Trazabilidad y Estandarización de Productos (Sopas) para el Servicio de Alimentación en la Fundación Shambala

Cardenas Jaramillo, Angie Stefanny | 2017-06-01

En la implementación del sistema HACCP se requiere que todos los programas prerrequisito se encuentren trabajando, sean validados y verificados para el correcto funcionamiento del sistema, además las auditorias de calidad permite una revisión del proceso y establecer los planes de mejora que permiten al proceso retroalimentarse y cumplir con sus objetivos. Para cumplir con estos es necesario también tener estandarizados los procedimientos a fin de obtener siempre productos totalmente inocuos.

Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad en la Empresa New Brands S.A.S

Martínez Guependo, Jennyfer Alejandra | 2017-06-01

En una cadena alimentaria es decisiva la inocuidad y la calidad de los productos que se ofrecen al mercado, esto atañe a las distintas células de producción, el desafío consiste en crear sistemas integrales y eficaces que garanticen la participación y el compromiso a largo plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas. A pesar de los enormes avances científicos y tecnológicos y de la mejora general en todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores. Los alimentos son el vector de múltiples peligros biológicos, químicos y físicos. Cabe resaltar, que la actitud de los consumidores está evolucionando, siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos, sumado a que los consumidores exigen de modo creciente acceso a productos que contribuyan a una alimentación sana y nutritiva, donde se declare de forma precisa y transparente todo lo relacionado con el alimento.

Estudio de la Vida Útil de Jugos Enriquecidos de Mora (Rubus glaucus), Guanábana (Annona muricata L.) y Maracuyá (Passiflora edulis)

Restrepo González, María Alejandra | 2017-06-01

La mora, guanábana y maracuyá aportan gran contenido de compuestos nutricionales y sabores apetecidos por los consumidores. En este trabajo se evaluó la vida útil de jugos enriquecidos con compuestos activos (calcio y vitamina C). Las materias primas fueron seleccionadas, desinfectadas (hipoclorito 50 ppm), despulpadas y homogenizadas. Para obtener la viscosidad adecuada, se adicionaron gomas y enzimas, estos tratamientos se llevaron a cabo en una incubadora con rotor; para asegurar la inocuidad de los jugos enriquecidos se empleó una pasteurización corta, posteriormente se utilizó sucralosa como endulzante. El estudio de vida útil se desarrolló a diferentes temperaturas (15, 25, 35 °C) haciendo un seguimiento de parámetros como: color, acidez, °Bx y viscosidad. El modelamiento matemático para la determinación del tiempo de vida útil se realizó tomando como base la integración de las ecuaciones cinéticas y de Arrhenius propuestas. Los jugos enriquecidos conservan sus atributos y aportan gran contenido nutricional. Las enzimas usadas en frutas tienen grandes beneficios ya que ayudan a la clarificación de la pulpa y a aumentar el rendimiento de producción de jugos y néctares, obteniendo productos con mejores características sensoriales para el consumidor.

Informe De La Práctica Empresarial Casa Grajales S.A. La Unión – Valle del Cauca

Hoyos Giraldo, Rafael Ricardo | 2017-06-01

El presente documento proporciona información acerca de la pasantía en la empresa Casa Grajales S.A. – La Unión – Valle del Cauca. Para empezar, surge la pregunta: ¿Cómo debemos de programar y registrar la producción durante el año? A lo largo del documento se resolverá dicha pregunta. Al inicio de la práctica se realizó una inspección al proceso de registro de las Compras, Producción y venta de sus productos, donde se evidencio que este se realiza de forma manual por ello se presentan dificultades y demoras al momento de realizar la programación de la producción y la presentación de informes finales.

Supervisión del Servicio de Alimentación Pre y Pos Operativo en la Fundación Shambala

Bolívar García, Lina Paola | 2017-06-01

En el servicio de alimentación del Hospital San Juan de Dios se realizó un trabajo de verificación de los estándares de calidad, manteniendo un estricto control de los procesos, desde la ingreso de la materia prima hasta el producto terminado para los pacientes donde manejan diferentes tipos de dietas. Los procesos cuentan con un estricto control y vigilancia para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por ende se requiere de una supervisión de calidad en el servicio, manteniendo un estricto control desde el ingreso de los alimentos hasta su distribución con el fin de tener excelencia en el servicio.

Determinación de la Concentración de Cadmio y Plomo en la Leche de Bovino Cruda del Municipio de Filandia

Serna Buitrago, Juan Sebastian | 2017-06-01

En este estudio se evaluó la concentración de cadmio y plomo presente en leche cruda del municipio de Filandia, Quindío por el método de espectrofometría absorción atómica por llama; Se realizó una estandarización del proceso de digestión de las muestras utilizando como variables el volumen de leche (25 ml, 50 ml y 100 ml) y el volumen de ácido nítrico al 65% (3 y 6 ml); posteriormente, se determinó mediante los porcentajes de recuperación de los metales el tratamiento B2 (50 ml de leche y 6 ml ácido nítrico) el método a utilizar. Luego, se procedió a realizar el muestreo en el municipio de Filandia durante 4 semanas, con previa selección de los predios a través de una ecuación matemática y el acompañamiento de la UMATA (Unidad Municipal de asistencia técnica agropecuaria). Se determinaron los límites de detección (LOD) y cuantificación (LOQ) de cada metal para validar la veracidad del método analítico, obteniendo resultados de 0,0029 mg/l y 0,02254 mg/l para plomo y 0,0001 mg/l y 0,0041 mg/l para cadmio. Finalmente, se encontró una concentración media para Pb de 0,0058 mg/kg, indicando que dichas concentraciones no superan el límite establecido por la resolución 4506 de 2013 en la que se establece que el límite máximo en cuanto a plomo de 0,02 mg/kg de leche fresca. Respecto a Cd se encontró una concentración media de 0,0060 mg/kg, donde la finca FF1 Y FF4 los niveles más altos con valores de 0,012 mg/kg y 0,010 mg/kg respectivamente.

Informe Final de Pasantía Implementación del Plan de Saneamiento Básico del Restaurante El Sabor de Mi Tierra

Murillo, Mateo O. | 2018-07-21

La inocuidad en la elaboración de alimentos son una parte esencial para la comercialización de los mismos, el programa de saneamiento básico es la base para controlar los procesos dentro del establecimiento, con el fin de entregar al consumidor alimentos de calidad y con estándares de higiene, en cuanto a los requerimientos establecidos por la resolución 2674 de 2013.

Elaboración e Implementación de los Programas de Saneamiento Básico en la Empresa Sabimax S.A.S Montenegro Quindío

Jaramillo Valencia, Mónica | 2018-07-21

En el mundo actual vemos como cada día las medianas empresas se están preocupando por ofrecer a los consumidores productos inocuos y de excelente calidad, la responsabilidad de la empresa SABIMAX.LOE S.A.S, será contribuir a que el producto cumpla con lo exigido por la normatividad correspondiente al sector de alimentos, por tal motivo el propósito de este trabajo es aplicar todos los conceptos teóricos aprendidos, ser apoyo en el área de calidad, producción y adicionalmente traer ventajas productivas a la empresa.

Informe Final de Pasantía MOI 24 Horas

Ospina Vélez, Jazmín Andrea | 2018-07-21

La empresa Moi 24 horas a partir del cumplimiento de la normatividad (Resolución 2674) y normas afines que apliquen a la empresa requiere del apoyo de un pasante de Ingeniería de Alimentos, el cual se encargara de llevar a cabo la implementación de los programas de saneamiento básico y manejo de formatos, además de la estandarización de procesos y productos allí elaborados.

Informe Final de Pasantía Bakery Business International

Arango Buitrago, Claudia Marcela | 2018-07-21

El segmento del mercado BBI Colombia S.A.S, corresponde a todos los estratos económicos, con 282 tiendas en Bogotá la producción aumentado, ganando participación en el mercado.

Actualización e Implementación de Programas Prerrequisitos y Apoyo en las Áreas de Producción y Calidad para la Alimentación de la Fundación Shambala

Ladino Rendón, Heidy Carolina | 2018-07-21

En la implementación del sistema HACCP, es necesario que todos los programas prerrequisito que se encuentren trabajando, sean válidos y verídicos para el correcto funcionamiento de todo el sistema, de acuerdo a la última visita del INVIMA el día 05 de enero del 2018, a la Fundación Shambala se le asignaron ciertas tareas que deberá cumplir para la próxima visita programada para el mes de Julio del 2018, y la empresa con el fin de prestar un servicio con calidad demanda la participación activa de personal que ayude a crecer al establecimiento, dando cumplimiento a los requerimientos y además de esto, brindando supervisión en ámbitos de producción y calidad para garantizar que todas las labores cumplan con lo establecido.