Método combinado de conservación de hongos comestibles Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Por impregnación a presión atmosférica y a vacío, secado con aire caliente y sistema combinado aire caliente- microondas

Abstract

The eatable fungi Pleurotus ostreatus are perishable food, which displays darkening due to the enzymatic browning in the period of post harvests, by physical, chemical and biological damages, reducing its commercial value; in order to diminish these losses ascorbic acid (vitamin C) is incorporated as a powerful inhibitor of polyphenol oxidase. A method of conservation of the fungi is done by being pickled and dehydrated as well as immersed in brine thus increasing therefore the period of life span. The impregnation is applied to food like the fungi to incorporate preservative substances as a pretreatment in drying systems; mass transfer, (water-solute) is controlled by the diffusion phenomenon, the impregnation to atmospheric pressure and reduced with application of vacuum pulses in the system (solution-sample), it produces rupture in the microstructure of the fungus. The aim of this work was to apply combined methods of preservation of eatable fungus Pleurotus ostreatus, dried with hot air and combined system of hot air and microwave pulses (40: 03), with pre-treatment of impregnation in brine to 1.5% in several proportions of NaCl-sucrose, to atmospheric pressure (863.298 mb) and to vacuum (677,277mb) for 10 min and 5 min of relaxation, evaluating its rehydration capacity.

Los hongos comestibles P.ostreatus, son alimentos perecederos, que presentan oscurecimiento debido al pardeamiento enzimático en el periodo poscosecha, por daños físicos, químicos y biológicos, reduciendo su valor comercial. Para disminuir estas pérdidas se aplican métodos de conservación como inmersión en salmuera, encurtido; la impregnación es aplicada a alimentos como los hongos para incorporar sustancias conservantes como ácido ascórbico (vitamina C), el cual es un potente inhibidor de la polifenol oxidasa, y como pretratamiento en sistemas de secado; la transferencia de masa (agua - soluto) es controlada por el fenómeno de difusión. La impregnación a presión atmosférica y reducida con aplicación de pulsos de vacío en el sistema (solución-muestra), produce ruptura en su microestructura, afectando la textura del hongo deshidratado y limitando la rehidratación. El objetivo de este trabajo fue determinar el periodo de cosecha del hongo comestible Pleurotus ostreatus, aplicar métodos combinados de conservación, impregnación en salmuera a presión atmosférica (IPA) (863,298 mb) y a vacío (IV) (677,277mb) por 10 min y 5 min de relajación; secado con aire caliente (SAC) y sistema combinado de aire caliente y pulsos de microondas (SAC-MW) (40:03), con pretratamiento de impregnación en salmuera evaluando la capacidad de rehidratación.