Estudio de la Vida Útil de Jugos Enriquecidos de Mora (Rubus glaucus), Guanábana (Annona muricata L.) y Maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

La mora, guanábana y maracuyá aportan gran contenido de compuestos nutricionales y sabores apetecidos por los consumidores. En este trabajo se evaluó la vida útil de jugos enriquecidos con compuestos activos (calcio y vitamina C). Las materias primas fueron seleccionadas, desinfectadas (hipoclorito 50 ppm), despulpadas y homogenizadas. Para obtener la viscosidad adecuada, se adicionaron gomas y enzimas, estos tratamientos se llevaron a cabo en una incubadora con rotor; para asegurar la inocuidad de los jugos enriquecidos se empleó una pasteurización corta, posteriormente se utilizó sucralosa como endulzante. El estudio de vida útil se desarrolló a diferentes temperaturas (15, 25, 35 °C) haciendo un seguimiento de parámetros como: color, acidez, °Bx y viscosidad. El modelamiento matemático para la determinación del tiempo de vida útil se realizó tomando como base la integración de las ecuaciones cinéticas y de Arrhenius propuestas. Los jugos enriquecidos conservan sus atributos y aportan gran contenido nutricional. Las enzimas usadas en frutas tienen grandes beneficios ya que ayudan a la clarificación de la pulpa y a aumentar el rendimiento de producción de jugos y néctares, obteniendo productos con mejores características sensoriales para el consumidor.