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Title: Método Combinado De Conservación De Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Por Impregnación A Presión Atmosférica Y A Vacío, Secado Con Aire Caliente Y Sistema Combinado Aire Caliente- Microondas
Authors: González P, Luz E
Universidad del Quindío- Colombia – Director- German Antonio Giraldo Giraldo. Ph.D
Universidad del Quindío- Colombia – Codirector Misael Cortés Rodríguez. Ph.D
Issue Date: 10-Dec-2011
Abstract: Los hongos comestibles P.ostreatus, son alimentos perecederos, que presentan oscurecimiento debido al pardeamiento enzimático en el periodo poscosecha, por daños físicos, químicos y biológicos, reduciendo su valor comercial. Para disminuir estas pérdidas se aplican métodos de conservación como inmersión en salmuera, encurtido; la impregnación es aplicada a alimentos como los hongos para incorporar sustancias conservantes como ácido ascórbico (vitamina C), el cual es un potente inhibidor de la polifenol oxidasa, y como pretratamiento en sistemas de secado; la transferencia de masa (agua - soluto) es controlada por el fenómeno de difusión. La impregnación a presión atmosférica y reducida con aplicación de pulsos de vacío en el sistema (solución-muestra), produce ruptura en su microestructura, afectando la textura del hongo deshidratado y limitando la rehidratación.
URI: http://bdigital.uniquindio.edu.co/handle/001/4459
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